CONTENIDO

1. ¿Quiénes Somos?


Es una empresa de pequeños productores lecheros de los valles (9lts/d/vaca) de Cochabamba que han logrado pasar del sector primario (producción de leche) al sector secundario (transformación de la materia prima en derivados lácteos) y finalmente al terciario (comercialización directa en los principales mercados del país), logrando el posicionamiento de su marca y haciendo frente a la competencia de grandes firmas nacionales y multinacionales.

2. Definición:

Se denomina empresa la que está constituida por un conjunto coordinado de trabajo, de elementos materiales y de valores incorpóreos, con objeto de ofrecer al público, con propósito de lucro y de manera sistemática, bienes o servicios. Las empresas dedicadas a la elaboración de productos lácteos tienen como actividad principal el procesamiento de leche y sus productos derivados como: queso, crema, mantequilla, requesón, helados, yogurt, etc. La leche proveniente de granjas o establos cercanos o de las provincias de Cochabamba es pesada, filtrada, pasteurizada, enfriada, envasada y puesta en cámara frigorífica o cuartos fríos, con el fin de eliminar microorganismos patógenos, conservar en buen estado la leche y realizar en forma adecuada los diferentes procesos productivos

3. Políticas de Uso:
Este manual es propiedad única y exclusivamente de "LacteosBol” Este manual es producto de un proyecto realizado para la materia de Dirección y Administración de Operaciones de la carrera de Ingeniería de Sistemas de la Universidad Pública de El Alto.
El conocimiento de este manual estará a cargo de la Ingeniera Marisol Arguedas docente de dicha materia.
4. Antecedentes:
La producción agrícola y ganadera se incremento considerablemente en los últimos veinte años en nuestro país, también cabe señalar la importancia de la industrialización en estos sectores, la producción de leche ha sido una de las grandes oportunidades de progreso en la zona o región en donde se las ha implementado.
LacteosBol es una empresa industrializadora de lácteos y sus derivados, constituida como empresa en Abril de 2010, en la ciudad de Cochabamba (provincia de Capinota) por un grupo de empresarios con visión de fomentar el desarrollo productivo en la zona, junto con el apoyo de organizaciones de pequeños productores de la región se dio origen a la primera planta de producción, elaboración, industrialización y distribución de lácteos así también de sus derivados.
5. Generalidades:
LacteosBol empresa industrial dedicada a la elaboración de productos lácteos, se constituye de acuerdo con las leyes bolivianas y son regidas e inspeccionadas por el Instituto Boliviano de Normalización de la Calidad (Ibnorca) y por el Senasag.
6. Misión y Visión:
6.1 Misión de la Empresa:
Producir y comercializar bebidas, leche, derivados lácteos y otros alimentos con los estándares de calidad que satisfagan a nuestros consumidores.
Crecer en forma sostenida y racional, aportando al desarrollo de la industria nacional.
Generar beneficios para los accionistas, sus empleados y la comunidad a través de la eficiencia de los procesos productivos y de comercialización.
Conformar un equipo humano capaz, con sólidos principios éticos, comprometido con la empresa y orientado al servicio de sus consumidores.
6.2 Visión de la Empresa:
Contribuir al desarrollo de la industria nacional buscando que sus productos y marcas sean reconocidos por su calidad, innovación y precio justo.
Tener presencia a nivel nacional desarrollando una eficiente red de operaciones y distribuidores; sus certificaciones de calidad avalarán sus buenas prácticas industriales y comerciales que permitan a la Empresa expandirse a mercados internacionales.
Ser reconocida por sus prácticas y actitudes alineadas con la ética y valores humanos.
El equipo humano que trabaje en LacteosBol estará comprometido con los objetivos de la empresa y sus valores, encontrará un adecuado ambiente de trabajo y será reconocido su esfuerzo personal y de grupo.
Buscar mantener la confianza de los inversionistas, de la comunidad empresaria y de sus clientes y proveedores manejando sus operaciones con prudencia financiera.
Buscar la consolidación de su competitividad y su sostenibilidad a través de las oportunidades del entorno.
Lograr su sostenibilidad a través de su eficacia y competitividad, acorde a las condiciones del entorno.

7. Objetivos:

7.1 Objetivo General:

Contribuir con la sostenibilidad de LACTEOSBOL y la micro-empresa campesinas vinculadas a través de un proceso de coparticipación en la industrialización de la leche y de su derivados.

7.2 Objetivos Específicos:

Describir la situación inicial antes del proceso LACTEOSBOL.

Reconstruir el proceso histórico: participación, modelo gerencial, cadena productivo-comercial.

Analizar la situación actual, interna y externa.

Evaluar el impacto: calidad de vida y equidad de sus trabajadores y en los miembros de su comunidad.

Constitución de un equipo sistematizado en LACTEOSBOL con capacidades y habilidades para dirigir procesos de sistematización.

8. Análisis FODA:

8.1 Fortalezas:

 Alto nivel de competitividad.

 Bajos costos en precio y alta calidad.

 Adecuado sistema de control en producción.

 Maquinaria adecuada y moderna.

 Ambientes adecuados para la producción de lácteos.

8.2 Oportunidades:

 Potencial incremento en el consumo dentro del país.

 Más contratación de personal.

 Expansión del en otras aéreas.

 Mayor calidad de vida para nuestros proveedores de materia prima.

8.3 Debilidades:

 Sector sensible al precio.

8.4 Amenazas:

 Bajo nivel de productividad ganadera en el sector

 Riegos bajos en la producción de forraje para el ganado.

 Enfermedades y plagas en el sector de producción.

9. Método Eureka:

En el estudio que se hizo tanto al personal como a los actores externos que juegan un papel importante para que la empresa LacteosBol pueda estar en un nivel optimo de funcionamiento y que todas las partes puedan estar satisfechos con los objetivos, metas, misión y visión de la empresa se detalla a continuación una solución a sus derechos y obligaciones:

 Accionistas:

• Se les enviara un informe detallado de todo lo ejecutado en una gestión, mostrando las utilidades que se genero.

• Envió de documentación certificando las oportunidades de generar más procesos de producción, más expansión de la empresa y más oportunidades de ganancia.

 Personal:

• Brindando capacitación oportuna de acuerdo a la función que desempeñan.

• Reconociendo horas extra que el personal pueda realizar.

• Demostrando respeto, buen trato (incentivando a la motivación y a la creatividad),

haciéndoles notar que son una parte muy importante en la producción.

  Proveedores:

• Cumpliendo con los pagos exactos y el día señalado.

• Reconociendo su esfuerzo por cumplir con lo convenido.

 Comunidad:

• Dándoles un producto de acuerdo a sus necesidades.

• Ofreciéndoles un producto de calidad a un precio que ellos puedan acceder.

• Dándoles oportunidad de ser parte de nuestra empresa.

• Dar exposiciones y ferias para mostrar nuestros productos.

 Gobierno:

• Dándoles un producto de acuerdo a sus necesidades.

• Ofreciéndoles un producto de calidad a un precio que ellos puedan acceder.

• Dándoles oportunidad de ser parte de nuestra empresa.

• Dar exposiciones y ferias para mostrar nuestros productos.

 Gobierno:

• Estando al día con todas las obligaciones de tributación (impuestos).

• Cumpliendo con las normas establecidas con la calidad del producto.

• Cumpliendo con las leyes establecidas tanto ambiental, agrario y de trabajo.

 Sindicatos:

• Respetando sus estatutos en concordancia con los objetivos de la empresa.

• Cumpliendo con las normas de seguridad para el buen desarrollo de sus obligaciones.

• Estando al día con los pagos del seguro social.

 Aseguradores:

• Mostrando un nivel optimo de seguridad en la empresa.

• Cumpliendo con los pagos del seguro.

10. Organigrama:

11. Organización y Funcionamiento:


11.1 Junta Directiva:

Es la encargada de la aprobación de los proyectos de mejoramiento y financiamiento de la empresa, así como de la toma de decisiones de las operaciones de la empresa.


11.2 Presidente Ejecutivo:

Es el representante del buen funcionamiento de todas las operaciones de la empresa administrativa por medio de los distintos gerentes que se reportan a él directamente.

11.3 Asesor de la Presidencia:

Es el responsable de vigilar y dar fe que las operaciones de la empresa se desarrollan satisfactoriamente, además apoya al presidente ejecutivo y reporta directamente a la junta directiva.

11.4 Auditoría Interna:

Esta se encarga de la supervisión y evaluación del control interno así como del área financiera de la empresa.

11.5 Auditoría Externa:

Corresponde al personal externo, son contratados para dictaminar sobre la estructura de control interno, la ejecución financiera así como las aéreas de cumplimiento legal.


11.6 Gerencia de Operaciones:

Las principales aéreas básicas que supervisan y manejan el departamento de operaciones son las siguientes: agropecuario, producción, control de calidad, y consideramos el departamento más importante el agropecuario que es donde se tiene contacto directo con los ganaderos.

Es la encargada de la supervisión de los departamentos:

 Departamento Agropecuario, el cual se encarga del manejo de la materia prima y la recolección de la leche de las granjas, para tener un producto de clase A.

 Departamento de Laboratorio, el cual se encarga del control de calidad del producto y de la leche desde el momento que es recibida.

 Departamento de Producción, quien se encarga del proceso envasado de leche y elaboración de quesos en general.

 Departamento de Mantenimiento, encargado del mantenimiento de la planta de los camiones de comercialización y recolectores de leche, así como del edificio en general.

 Bodega de materia Prima, es en donde se mantiene la materia prima para la producción.

11.7 Gerencia Administrativa:


Es la encargada de los departamentos de recursos humanos, el cual marca el área de salarios, prestaciones, selección y contratación de personal, etc. El objetivo de este departamento es lograr la eficiente atención a nuestros clientes internos y externos y la eficacia, también tiene a su cargo el departamento de proveeduría que se encarga de proveer a todo el personal de sus herramientas de trabajo.

11.8 Gerencia Financiera:

Su función es velar por los compromisos financieros que la empresa adquiere con lácteos, también convierte a números todos los tiempos de proceso de producción y se encarga de analizar los proyectos de la empresa en el marco financiero.

11.9 Gerencia de Ventas:

Esta se encarga de la comercialización general del producto por medio de los supervisores de venta y el departamento de mercadeo, estando bajo su dirección otros departamentos como: despacho de producto terminado, liquidación y caja.

12. Sistema de Costos:

El sistema de costos utilizando por la mayoría de empresas lácteas es El costo Estándar, este tipo de costeo es utilizado debido a los aspectos siguientes:

 Eficiencia en el control de costos.


 Costeo de inventarios.

 Planificación presupuestaria.

 Fijación de precios.

 El mantenimiento de registros.

Su instalación depende de una estrecha colaboración entre ingeniería/manufactura y el contador de costos. Los tipos de estándares existentes son:

 Estándares de precio.

 Estándares de eficiencia (uso y cantidad).

13. Características:


La elaboración de productos lácteos tiene como principal características sus productos, control de calidad y el consumo de los productos derivados de la leche.







13.1 Productos:

Le leche representa uno de los principales productos de la línea alimenticia boliviana y se encuentra dentro de la canasta básica familiar y es por eso que su consumo es más elevado que el resto de los productos animales.

13.2 Control de Calidad:

Se aplica durante la recolección de la leche y todo el proceso productivo para que le producto guarde los estándares de calidad, que son aprobados y supervisados por el ministerio de salud y el ministerio de agricultura.

13.3 Consumo:

La leche es la materia prima de la industria de productos lácteos. El objetivo de estas empresas es producir leche fresca y saludable de acuerdo con las exigencias de la población.

Cebe señalar que el consumo de leche como de sus derivados en Bolivia es inestable, es probable que este decremento se deba a los escasos ingresos para comprar productos lácteos, falta de cultura en el consumo de leche, campañas que promuevan la calidad del producto a consumir.

13.4 Importancia:


Nuestra empresa dedicada a la elaboración de productos lácteos en Bolivia, tiene como función principal la ejecución de un proceso productivo de leche y sus derivados como queso, crema, mantequilla, helados, yogurt, etc. Ya que la leche consumida en forma diaria y constante en especial en los niños constituye un factor vital en la buena salud.

14. Infraestructura: (distribución de planta más adecuada)

14.1 Localización adecuada:

La empresa se encuentra localizada en el departamento de Cochabamba más propiamente en la provincia de Capinota, sector ampliamente ganadero.

14.2 Determinación de Plazos:

Se espera que en el primer año las utilidades puedan superar a las inversiones realizadas, y en el segundo año poder contar con más capacidad de almacenaje y aumento de la producción.

14.3 Determinación de Capacidades:

Actualmente LacteosBol como empresa, cuanta con una buena infraestructura pero se espera que en un plazo mediano se pueda ampliar las instalaciones, también contamos con personal calificado y apto para las determinadas funciones, nuestra capacidad de producción alcanza los niveles óptimos para obtener productos con la más alta calidad.

15. Principales procesos de Producción:


Los principales procesos de producción para la preparación de la leche y la elaboración de productos lácteos son los siguientes:

15.1 Proceso de preparación de la leche:

 Calidad de la leche:

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buena calidad. Se debe inspeccionar diariamente la que se recibe y que es transportada en pipas provenientes de los tanques de las granjas y tener el suficiente criterio para la admisión o rechazo. Las pruebas de laboratorio y organolépticas de la leche que admite le permitirá ajustar sus procedimientos de trabajo para producir la mejor leche y sus derivados.

El concepto de calidad de la leche involucra los siguientes requisitos generales:

a) La cantidad de microorganismos debe ser baja.

b) Debe ser sana, es decir exenta de gérmenes patógenos.

c) Debe tener una composición natural.

d) Debe ser fresca (tener una acidez normal).


e) Debe ser pura, es decir, libre de materias extrañas y libres de antibióticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.

f) Debe tener una apariencia agradable y un olor y sabor fresco y puro.

g) Debe ser enfriada y procesada tan rápidamente después del ordeñado.

 La filtración.

La filtración o depuración se realiza principalmente para eliminar partículas microscópicas extrañas a la leche, las cuales pueden provocar interrupciones en el funcionamiento de equipos y defectos del producto final. El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que se han acumulado en él.

 La pasteurización:


Pasteurizar la leche consiste en destruir por medio del calor, casi toda la contaminación de agentes patógenos o infecciosos. En todos los procedimientos de pasteurización se calienta la leche a la temperatura deseada, tras una depuración física. Se la mantiene a esta temperatura durante un tiempo preciso, inmediatamente se la enfría y se la envasa.

Existen tres tipos de pasteurización:

a) La pasteurización baja (63º C, 30 minutos).

b) La pasteurización alta y rápida (72ºC, 15 segundos).

c) La pasteurización alta en capa muy fina.

 Homogenización:


Es el proceso por el cual se hace una emulsión estable de la grasa de la leche descremada, por acción mecánica de la homogenizadora. El objetivo de la homogenización es disminuir la separación de crema durante la coagulación y acelerar la descomposición de la materia grasa durante la maduración.

 Enfriamiento y almacenamiento:

Luego de haberse comprobado la aplicación de las reglas de higiene y pasteurización de la leche se almacena en tanques fríos que mantienen el líquido con agitación para conservar su fluidez. Además la conservación y almacenamiento de leche cruda a baja temperatura, hace que se desarrollen bacterias psicrofilas, las cuales producen enzimas termo resistente que no se destruyen en la pasteurización.

 Envasado:

De los tanques de almacenamiento y por un sistema de tuberías la leche se traslada a las maquinas envasadoras que producen un promedio de 78 unidades por minutos. Esta se encarga de formar las cajas y vierte el líquido para luego la misma sellar, luego el proceso sigue hasta el almacenamiento en la zona de despacho del producto.

Debe vigilarse con suma atención todas las partes que constituyen el circuito completo de la leche.

16. Principales procesos de producción:


 Proceso 1. Recolección de la leche.

 Proceso 2. Pruebas de laboratorio.

 Proceso 3. Filtración y descremación de la leche.

 Proceso 4. Homogenización.

 Proceso 5. Pasteurización.

 Proceso 6. Envasado.

Del proceso 5 se separa la leche para ser utilizada en la elaboración de subproductos cuyos procesos son los siguientes:

 Proceso 7. Aplicación de fermentos y cultivos lactitos.

 Proceso 8. Aplicación de cuajos.

 Proceso 9. Corte de cuajada.

 Proceso 10. Primera agitación.

 Proceso 11. Calentamiento.

 Proceso 12. Agitación intermedia.


 Proceso 13. Desuerado.

 Proceso 14. Adición de sal.

 Proceso 15. Agitación final.

 Proceso 16. Separación de la cuajada y suero.

 Proceso 17. Prensado.

 Proceso 18. Corte.

 Proceso 19. Empaquetado al vacio.

 Proceso 20. Almacenaje.